杂种优势利用大多数蔬菜作物的杂种优势极为显著。在利用蔬菜杂种一代、实现蔬菜生产的良种化和杂种化方面，日本、美国、荷兰和保加利亚等国的成就较大，番茄、黄瓜、洋葱、胡萝卜、甘蓝、白菜、菠菜等一代杂种的应用尤为普遍。中国的甘蓝、大白菜、黄瓜、番茄和辣椒等蔬菜作物也有不少著名的一代杂种。雄性不育系在洋葱、胡萝卜上的应用以美国最早。十字花科自交不亲和系（白菜、甘蓝、萝卜）的研究利用则以日本的成就较大。中国在大白菜、不结球白菜等的育种上，用“雄性不育两用系”（AB系）育成了不少优良的一代杂种。萝卜雄性不育系也已育成，并成功地配制了优良的一代杂种。

人工诱变育种初期发展缓慢，近年进展迅速。中国已先后用辐射诱变方法育成大白菜、萝卜、番茄等的新品种。还有一些国家用化学诱变方法育成了马铃薯、番茄、蚕豆、豌豆、豇豆等的新品种。

多倍体育种由于种子并非是许多蔬菜的产品器官，在多倍体水平上结子率的降低对蔬菜的影响较小，某些果菜类无子或少子反能提高其经济价值，因此多倍体育种常可作为这类蔬菜的有效育种手段。突出的事例是利用四倍体西瓜与二倍体西瓜杂交生产三倍体无子西瓜，或利用染色体易位（转座）生产少子西瓜。中国已选育出一些优良的四倍体、三倍体西瓜品种以及四倍体甜瓜品种等（见倍数性育种）。